โรย ฝอยทอง /สอย ฝอยทอง by Auntie

ขอเพิ่มข้อมูลนิดนึง หลังจากที่โพสท์นี้วันเดียว ก็มีคำถามมาเคาะประตูเรียกจนหลังบ้านจะแตก งั้นป้าจะมาตอบรวม ๆ เพิ่มในนี้นะคะ เพราะส่วนมากก็คำถามจะมาแนว ๆ เดียวกัน....ป้าขออกตัวไว้ก่อนนะคะ ว่าป้าทำเองฝึกเองสังเกตุเอง ไม่ได้เรียนมาจากไหน ถ้ามีครูท่านใดจะชี้แนะ แก้ไข ป้าขอน้อมรับคำติ และป้ายินดีมากค่ะ

1. ทำยังไงไม่ให้มีกลิ่นคาวไข่ : น้ำเป็นตัทำให้ขนมที่มีส่วนประกอบของไข่มีกลิ่นคาว เพราะฉะนั้นทำฝอยทอง หรือทำขนมที่มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก มือต้องแห้ง ภาชนะ และอุปกรณ์ที่ใช้ต้องแห้งสนิท....เตรียมผ้าแห้งไว้ใช้เช็ดมือ หรือถ้าหนักหนาจริง ๆ ต้องล้างมือ ก็ต้องเช็ดให้แห้ง สบัดลมให้แห้งสนิท.....จำไว้ น้ำหยดเดียว คาวทันที (อย่าคิดว่าใส่กลิ่นมะลิแล้วจะช่วยกับกลิ่นคาวได้ คิดดูเอาแล้วกัน กลิ่นคาวไข่+กลิ่นมะลิที่ใส่ลงไปรวมกัน ผลลัพท์ที่ออกมาจะเป้นเช่นใด)

2. ทำไมเส้นฝอยทองดูแบน ๆ : เพราะผสมไข่น้ำค้าง/น้ำต้อย มากเกินไป.....ใช่การผสมน้ำต้อยทำให้ไข่ไหลได้ไม่ขาดเส้น แต่ถ้าเยอะเกินไป ก็จะทำให้เส้นแแบนไม่สวย กินแล้วอาจจะไม่ละมุนปาก......ให้ผสมแต่พอประมาณ (แต่การผสมน้ำต้อยเยอะนี่ ทำให้โรยได้ง่ายนะ และเพิ่มปริมาณฝอยทองได้เยอะเลย แต่ความมันของฝอยทองก็จะหายไป เลือกเอาว่าชอบแบบไหน ก้ทำแบบนั้น ถามว่าผิดมั๊ย ไม่ผิดนะ ก็ขึ้นอยู่กับจุดประสงค์)

3. ทำไมเส้นฝอยทองหงิก ๆ ไม่ตรง : เพราะน้ำเชื่อมเข้มข้นเกินไป และทำให้เดือดจัด มีฟองผุด เวลาโรยไข่จะลงไปบนฟอง ทำให้เส้นฝอยทองมีลักษณะโค้งไปตามฟองที่รองรับ เส้นก็หงิกซิจ๊ะ และต้องหมั่นช้อนฝ้าฟองออกจากผิวน้ำเชื่อมเสมอ

4. การทำฝอยทอง ไม่ใช่ว่าจะเคี่ยวน้ำเชื่อมทีเดียว เราต้องเพิ่มน้ำเชื่อมตลอดเวลา เพราะไข่จะดูดความหวานของน้ำเชื่อมออกไป และจะทิ้งโปรตีนส่วนเหลือทิ้งไว้ในน้ำเชื่อมด้วย เพราะฉะนั้น ถ้าไม่เติมน้ำเชื่อม แพหลัง ๆ ลองชิมดูจะออกรสเค็ม ๆ ติดลิ้น.....ต้องทำไปชงน้ำเชื่อมไป......
- น้ำเชื่อมข้นไป เส้นก็จะหนา เวลาโรยจะโรยให้เป็นเส้นเรียงกันสวยได้ง่าย แต่ก็จะฉ่ำน้ำเชื่อมมาก (บางคนชอบทำวิธีนี้ เพราะโรยง่าย โรยเสร็จค่อยเอามาล้างน้ำเชื่อมอ่อนอีกทีนึงก่อนจับแพ)
- น้ำเชื่อมใส ๆ จะโรยยากนิดนึง แต่เส้นฝอยทองที่ออกมาจะบางสวย นุ่มปาก และที่สำคัญคือจะไม่ค่อยอมน้ำเชื่อม พอกินแล้วจะมีความหวานอ่อน ๆ รวมกับความมันของไข่ จะลงตัวพอดี

5. ทำไมบางทีเส้นฝอยทองที่โรยออกมาเส้นเล็กบ้าง ใหญ่บ้าง :
- ปริมาณไข่ในกรวย ถ้าน้อยจะทำให้ไม่มีน้ำหนักส่งไข่ลงมา เส้นฝอยก้จะเล็กบาง
- การเหวี่ยงข้อมือ น้ำหนักและการเหวี่ยงเร็วก็เส้นเล็ก เหวี่งช้าเส้นก็ใหญ่ขึ้น
- ระยะความสูง ของกรวย จนถึงน้ำเชื่อม ยกสูงเส้นก็จะบางลง
- ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมก็มีส่วนอย่างที่บอกไปแล้ว

6. ไฟที่ใช้ ต้องนิ่ง และไม่แรงเกินไป ไม่งั้นน้ำเชื่อมจะเดือดไม่คงที่ แพฝอยทองก็จะแตกทำเป้นแพยากขึ้นนิดนึง

7. นึกอะไรออกอีกจะมาเขียนเพิ่มให้จ้า

ฝอยทอง....สำเร็จเสร็จสิ้นกับไข่ 500 ฟอง เริ่มบรรเลง 4 ทุ่ม ตั้งแต่ตอกไข่ แยกไข่ กว่าจะโรยเสร็จแพสุดท้ายฟาดเข้าไป 8 โมงเช้า ลุงเดินลงมาส่ายหัวใส่เป็นระยะ ๆ ปรมาณ 4 รอบ แต่ไม่พูดอะไร คงกลัวป้าอาละวาด เพราะเคยพูดไว้แล้ว ระหว่างที่ป้าทำขนมไทย ถ้าไม่มีเรื่องคอขาดบาดตายห้ามเรียก ป้าจะอารมณ์เสีย 555555 ไม่หรอก ลุงคงหิวเลยลงมาหาของกิน